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整串发酵相关介绍

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  现在越来越经常听到「整串发酵」这个词了,有时候酒桌上时不时就有人喝一口眉头一皱,开口评论道:「梗味很明显啊,整串发酵的吧」。那么,整串发酵的葡萄酒到底是好还是不好?和普通发酵的葡萄酒有什么不同呢?


  01、什么是整串发酵?

  顾名思义,就是「一整串一起发酵」嘛,咦?这和普通的发酵方法差别很大吗?没错,一般情况下,葡萄在采摘下来、发酵前都会进入去梗机(也叫脱粒机),先去梗。

  但其实整串发酵并不是啥新鲜事,去梗反而是近几十年才出现的做法,毕竟,在脱粒机发明出来之前,难道要酒庄的工人一个一个用手把葡萄粒摘下来吗?

  02、为什么现在又重新用起来整串发酵了?

  答案:让葡萄酒风味更复杂。

  带梗发酵可以让葡萄酒具有更多类型的香气,比如香料、草本、蜜饯、红茶风味,增加单宁结构,并使酸度不那么尖锐。

  03、梗对葡萄酒有哪些影响?

  我们知道葡萄酒的香气和风味绝大多数都是来源于葡萄皮中的芳香化合物,而把梗加进来,这化学成分就一下子复杂了很多,从根本上就改变了葡萄酒的特性。就好比平时吃葡萄,光吃果实是一个味儿,要是不小心吃进去一点果梗,那马上就是另一个味儿了。

  整串发酵的特殊之处,一方面是梗带来的,另一方面,因为整串发酵是不先将葡萄果实破碎的,而是一整串放进发酵罐里,所以发酵开始于葡萄果实之内,是在无氧环境下开始的无氧发酵,也叫作细胞内发酵,所以会导致萃取的颜色、风味等等也与普通的发酵方式很不一样。

  整串发酵会降低酒液的酸度。因为果梗能给酒液带来大量的钾,钾可以与酒中的酒石酸相结合,另一方面,细胞内发酵时,苹果酸都会用于生产乙醇,所以一来二去的,就降低了葡萄酒的酸度。所以天然低酸的葡萄品种一般都不会采用带梗发酵的方式。否则的话,不仅降低了葡萄酒的酸度,口感变得更加不新鲜,还会增加变质的风险。

  果梗会给葡萄酒带来更多的生青味,因为梗上比皮上含有更多能带来生青味的风味物质,因此那些天然就有生青味儿品种,比如赤霞珠(CabernetSauvignon),就极少会整串发酵。要不然还以为不是喝酒是在喝草汁呢……

  当然,果梗带来的风味也不光是生青味,还会有一些成熟的木香和香料香,比如肉桂、胡椒、檀香、雪茄盒等等。

  果梗会带来大量单宁,因此需要酒液中含有丰沛的果香,要不然的话会极不平衡。除了单宁,还有大量的其他酚类化合物,其中许多与茶叶或可可中的抗氧化剂相同。不过,要是指望这点抗氧化剂来永葆青春的话那你想多了,这东西真正的作用是延缓酒的衰老,让葡萄酒的陈年时间更长。

  整串发酵会带来类似糖果的风味。说起来着跟博若莱新酒这种使用了半二氧化碳浸渍法的葡萄酒有点像,会有种泡泡糖、草莓硬糖似的甜腻腻的味道。不过,太过甜腻也很容易令人不悦,所以整串发酵的葡萄最好本身也有一些矿物特质,这样才能跟甜腻的风味平衡一下。

  04、有哪些品种经常用整串发酵?

  知道了梗会对葡萄酒造成哪些影响,我们就可以判断出什么样的葡萄适合整串发酵了。一般来说,皮薄、酸度高的葡萄更适合整串发酵。

  黑皮诺(PinotNoir)

  黑皮诺酿的葡萄酒整体风格清淡细腻,所以,如果想要增强结构、增加陈年能力的话,整串发酵是会经常用到的,尤其是勃艮第(Burgundy)地区最常见。

  西拉(Syrah)

  西拉本身的陈年潜力挺强的,所以整串发酵主要是为了增加香料等香气风味。在西拉的故乡——北罗纳河谷(NorthernRhoneValley),现在有不少酒庄都会采用整串发酵。

  佳美(Gamey)

  佳美也和黑皮诺差不多是比较轻盈的品种,但比黑皮诺更容易带有酸味和苦味。因此,酿造佳美经常使用二氧化碳浸渍法。整串葡萄都被放入装有二氧化碳的密闭容器中,发酵过程在每个葡萄果实的内部先开始,发酵进行到一定程度时,才将整串葡萄压榨。这种方法能赋予佳美更多的颜色和花香。

  05、梗的状态很关键!

  下次买水果时可以留意一下葡萄,有时候见到的葡萄梗还都是鲜嫩的绿色,而有时梗已经干枯、变成棕色了。可以想象,梗的状态会极大地影响葡萄酒的口味,要整串发酵的话,必须确保梗足够成熟了,要不然的话,未成熟的单宁会让葡萄酒喝起来又苦又涩。

  总结一下

  在越来越多的酒庄都开始尝试这种「复古」的酿造方法了。梗可以给葡萄酒增加单宁、结构和风味的复杂度,整串发酵是一种非常天然的调节酸度的方式,还能延长葡萄酒的陈年潜力。现所以下次喝到整串发酵的葡萄酒,如果你不喜欢,有可能是因为它还没有达到适饮期。

  所以现在来回答文章开头的问题:采用整串发酵算是一款酒的优点吗?看到这里已经改已经心中有答案了。针对这个酿造方式本身而言,无关好坏,只关乎风格,许多酿酒师都把它作为一种「扬长避短」的手段,所以从这个层面来说,采用了整串发酵的葡萄酒大概率是要比同一款酒假如没用整串发酵的状态更好的(当然,鉴于后者并不存在,我们也没办法真的去对比就是了)。横向比较的话,整串发酵确实会给葡萄酒带来更复杂的香气和结构,所以如果你喜欢这种风格,那整串发酵不会让你失望的!

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