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热鲜肉与冷鲜肉的区别

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  说到入味解馋的猪肉,这都是我们经常要吃的一种肉类。而说到吃猪肉的时候,我们会选择不同部位的猪肉来吃。比如肥瘦相间的五花肉可以做红烧肉,用脖颈肉做肉馅,还有经常会用到的猪里脊肉,这些都是我们经常吃,而且也会经常选购的肉类。

  但我们在看到这些猪肉到底新鲜与否的同时,我们首先应该注意经常听到的一个词,到底选热鲜肉还是冷鲜肉。如果选错了的话,那么口感其实会差了很多,那么我们要知道两者的区别,这样以后就不会买错了。


  1、味道方面

  首先我们要知道,刚宰杀的猪肉呈现弱碱性,因为在猪肉内部的肌肉组织中的酶的原因,让肉的酸度增加,而且这一阶段的猪肉比较软但是弹性非常小,可以想象一下,这时候的肉虽然偏软一些,但是肉的味道非常差。

  这种温度还没有完全降下来的肉就是热鲜肉了。我们有时候会在赶大集的时候看到这种猪肉,也就是俗称的没有经过排酸的猪肉,这种猪肉的味道差。

  2、保存时间方面

  因为这种猪肉的温度没有下来,并且也没有很好的保存条件。一般会让猪肉的温度在10-30度之间,因此保存时间短。再加上我们经常看到现宰现卖的猪肉,看起来感觉很新鲜,其实热鲜肉存放不住并且还会滋生细菌,所以热鲜肉其实是不建议选购的。

  再来说说冷鲜肉,刚刚说热鲜肉是酶还没有完全发挥起来的时候就宰杀好了猪肉,并且拿出去售卖了。而如果让酶继续作用的话,就会让蛋白质继续活动,而且让猪肉有弹性,这样猪肉就会非常香嫩,也就是排酸的作用。

  而这个过程一般在1天之内就需要完成,而肌肉蛋白会形成一层带着光泽的膜,这就是我们经常说的有一道风干膜的肉才是好猪肉,另外这层风干膜也能起到除菌的作用。主要的原理是将宰杀的肉在一天之内,将温度降低到-0-4度作用,因此不仅存放条件好了很多,因此能存放了更长的时间,并且增加了弹性而且减少了酸度之后,口感也会好一些。这种猪肉就是我们经常说的冷鲜肉。

  因此我们就知道,选猪肉的时候应该从2点差别来看热鲜肉和冷鲜肉,知道了选择热鲜肉和冷鲜肉的差别和原理之后,我们就不会选错了。

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