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藕煲排骨汤的做法(排骨藕汤的正确做法)

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  进入深秋后,明显感觉天气越来越冷了,此时正处在秋天的尾巴上,也是秋燥最厉害的时候,饮食上要多吃一些滋补润燥的食物,而排骨汤就是不错的选择,藕生长在水中,属于凉性食材,对润燥很有用处,用来和排骨一起煲汤,滋补营养又润燥,因此到了这个时候,湖北人最喜欢喝排骨藕汤。

  说到排骨藕汤,当属湖北人做得最正宗,最好喝,排骨藕汤也是湖北具有代表性的地方美食。湖北被称为“千湖之省”,水产品丰富,全国80%的莲藕都是来自湖北,因此被誉为“莲藕之乡”,到了秋冬季节,湖北人家家户户都会煨排骨藕汤,也是用来招待客人一道特色菜。

  排骨藕汤好不好喝?关键在于这3步,教你湖北人正宗做法,是真好喝。作为一个湖北厨师,排骨藕汤一定煨的好,不然出去很容易让人笑话,今天把酒店不外传的秘诀教给大家,保证藕粉汤浓,汤鲜味美。

  做排骨藕汤关键3步

  排骨藕汤虽然做起来挺简单,但是想做好还是有点窍门的,掌握了这3步,保证好喝。

  1.选粉藕

  什么是粉藕呢?就是淀粉含量比较多的藕,这种藕煲熟后口感粉糯又香甜,才好吃,那么怎样选到粉藕呢?

  网上很多人说可以通过孔数来辨别,7孔粉,9孔脆,我只想问一句,你买藕时,别人会让你把藕切开吗?除非你是老板的亲戚,所以这种方法行不通。

  其实粉藕很好辨别,粉藕一般看起来颜色比较深,摸起来表面很粗糙,就是长得很老的样子,一般一支藕,靠近中后段的藕比较粉。

  2.藕要用盐腌一遍

  很多人煲出来的藕汤,不是汤色发黑,就是藕发黑,而且吃起来没有藕汤味,就是因为少了这一步。

  藕清洗干净去皮后,切成块放入盆中,撒上一层盐翻拌均匀,腌制15分钟,利用盐的渗透性,破坏藕中的组织细胞,让藕的汁水流出来,这样藕就不会发黑,煲出来的汤也比较有味道,颜色粉红好看。

  3.用铫子

  藕中含有大量的酚类物质和酚氧化酶,酚类物质接触空气后容易氧化成醌类物质,醌类物质聚合在一起后又容易生成大量的黑色素,所以藕很容易发黑,而且酚类物质还容易与铁元素发生化学反应,所以煨藕汤切记不要用铁锅或铝锅,最好用不锈钢锅、砂锅或铫子。

  铫子是湖北人煲藕汤好喝的“秘密武器”,铫子是用粗砂做成一种器皿,有点像过去熬药的罐子,由于是粗砂做成的,里面有很多肉眼看不到小孔,这些小孔就是吸收一部分汤中的油脂,这样汤就会鲜浓而不腻,而这些小孔经过长年累月吸收油脂,因此有了储香功能,所以铫子用的越久,煲的汤越香,而且铫子的保温性也很好,工欲善其事,必先利其器,所以煲藕汤用铫子最合适。


  排骨藕汤的具体做法

  上面介绍了制作排骨藕汤的关键3步,下面就教大家排骨藕汤的具体做法,看看还有哪些小细节要注意。

  准备食材:莲藕1500g、排骨500g、生姜10g、盐适量、鸡精8g、胡椒粉2g、料酒适量、小葱

  1.莲藕买回来后,先把表面的泥巴清洗干净,再用刨刀去皮,切掉两边的藕节,然后再次清洗一遍,看藕孔里面有没有泥沙,一定要清洗干净。

  2.把清洗干净的藕切成滚刀块,藕块尽量切的大小一致,不要切太小,然后放入盆中,稍微多撒一点盐,不要怕咸了,因为还是再清洗一遍的,撒盐翻拌均匀后,腌制15分钟。

  3.腌制藕的时候,再来处理排骨,排骨先剁好,然后锅中烧水,加入料酒,排骨冷水下锅过水,有浮沫时记得及时捞出浮沫,煮到没浮沫时捞出来,再把表面吸附的浮沫清洗干净。

  4.锅洗干净,然后放入猪油和普通油润锅,再把姜片、排骨放入锅中煸炒一会,要把排骨表面炒焦黄。

  5.排骨炒好以后,加入三倍食材的开水,记住要用开水,然后大火烧开,把排骨中脂肪煮出来,汤稍微有点白就好了。

  6.汤白了后,再把排骨带汤一起倒入准备好的铫子中,开大火煮开,再把腌制的藕清洗一遍,沥干水,再倒入铫子中,如果汤比较少,可以再加一点开水。

  7.煨藕汤时,要盖上盖,水开转文火煨2~3个小时,时间到了以后,藕粉汤浓就可以放入调料了,搅拌均匀,撒上葱花即可食用。

  排骨藕汤制作技术总结

  1.排骨一定要用新鲜排骨,不然煨出来汤不鲜。

  2.藕一定要选用粉藕,现在秋冬季节的藕,一般都是比较粉的,最好买池塘或河里的野藕,煨出来藕更粉,汤更鲜美。

  3.藕撒盐的时候尽量多撒一点,这样渗透性更好,如果盐给的比较多,洗的时候要多洗两遍。

  4.排骨过完水后一定要煸炒,不然煲出来的汤就不浓,如果喜欢喝靓汤的,排骨就不用炒,但是靓汤不适合排骨藕汤。

  5.用铫子煲汤时,要一次性把水加充足,最好不要中途加水,不然会冲淡汤味,如果实在要加,最好加开水,不要加冷水。

  6.煨排骨藕汤,火候很重要,一定要煨足够的时间,这样鲜味和香味才能出来,火候到时它自美。

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