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原味香肠怎么灌(原味香肠的制作方法及配方)

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  每年秋冬季节我家都会灌香肠,今年受市场猪肉价格的影响,灌香肠的时间比往年早了很多,今年很多朋友在夏天的时候都开始灌香肠了,因为去年的肉价高,价格要在20元左右一斤,今年的肉价比较便宜,大概在8-10元左右一斤,比去年足足便宜了一半,到了年底价格可能又会上涨,因为家家户户都要灌香肠、做腊肉、腌酱肉等等,肉的需求量会大幅度上升,所以今年好多人都早早地灌起了香肠,我家也不例外,趁着猪肉便宜,温度也下降了,买了肉,准备灌香肠;

  灌香肠很多朋友习惯在外面摊位上加工,但是个人建议自己在家灌,更干净卫生,还能省下不少手工费,拿我们这边的肉价举个例子,我买的肉是8元一斤,但是在外面加工香肠,自己买肉8块,剩下的材料和人工都是摊主的,要另外收6-8元每斤的加工费,合计要14-16元一斤,不划算;

  家里灌香肠是个技术活,很多朋友灌出来的香肠都不好吃,没有晒干的猪肉的那种鲜味和香味,其实想要灌出来的香肠好吃是有技巧的,最重要的一点就是切记不要添加过多的配料,如果是灌的是川味的麻辣腊肠,那需要的配料就比较多,五香粉、孜然、辣椒面、花椒粉等等,但江浙一带更多时候灌的是原味的香肠,口感更纯正,就是咸味的香肠,和广式的腊肠有些相似,这种香肠根本不用添加过多的调料,否则出来的成品味道就不正宗了;

  今天和大家分享一个我家用了几十年的配方,咸度适中,肉质紧实不发硬,灌出来的香肠是很多朋友记忆中小时候的味道,配方最重要的就是使用到的食材以及食材的比例,这些我都会详细的和大家说明,让你自己在家也能一次就成功;

  原味香肠的配料很简单,猪肉和肠衣是必备的,肠衣可以网上购买或者菜市场卖猪肉的摊上一般也有卖,剩下的就是配料,原味香肠的配料就只有4种,非常简单方便,但是做出来香肠的味道却着实让人惊艳,4种调料分别是食盐、白糖、鸡精和白酒,食盐是香肠咸味的来源,白糖除了提鲜,还有就是江浙菜的口味一般是偏甜一些的,所以白糖也是必不可少的,鸡精提鲜,家庭操作鸡精用量可以少一些,这是鸡精的用量,不是味精,也不能用等量的味精来代替,没有鸡精可以不放,白酒是香肠香味的来源,还有一个重要的作用就是防腐,所以白酒的选择是很重要的,白酒一般建议使用高浓度白酒,浓度在50度左右,否则防腐效果不明显,会影响香肠的保质期;

  具体的比例也是很简单的,以10斤猪肉为例,猪肉10斤(5000g),食盐2两(100g),白糖4两(200g),白酒3两(150g),鸡精1两(50g),这是10斤猪肉做香肠的配料比例,自己家里要灌几斤,可以按照这个比例增加或者减少,这个比例做出来的香肠咸度适中,肉香十足,家里有准备要灌香肠的朋友一定要试试!


  【原材料】猪肉10斤(5000g)、食盐100g、白糖200g、鸡精50g、白酒150g、肠衣适量;

  1、灌香肠的猪肉一般选择3肥7瘦的,太瘦的肉灌出来的香肠口感会柴一点,喜欢肥一点的口感可以选择4肥6瘦的,灌香肠的肉能买到夹心肉最好,夹心肉灌出来的香肠个人觉得会更加好吃,没有夹心肉可以买前腿或者后腿,我是从超市买的肉,现在为超市的肉都是包装好卖的,只买到了8块夹心肉,还有2块后腿肉,加起来一共10斤;

  2、买回家的肉不要清洗,肉上有水分,灌出来的香肠容易变质,可以准备少许高浓度白酒,把猪肉表面稍微擦拭一下,擦拭好的猪肉放在一个干净无水的大盆中备用;

  3、超市买回来的猪肉是带有猪皮的,灌香肠的肉不要皮,所以先去皮,猪皮不要扔掉,之前和大家分享过炸猪皮的做法,可以试试;

  4、全部去皮之后的猪肉要有10斤,把准备好的猪肉切成细细的肉丝,肉丝灌出来的香肠蒸熟切片的时候不容易散开;

  5、肉丝切好之后,把配料也准备好,100g食盐,200g白糖,150g白酒,50g鸡精;

  6、准备好的调料全部倒在肉上,翻拌均匀,一定要把调料完全搅拌均匀,这样猪肉的味道才会均匀,搅拌好之后放在一边腌制1个小时左右;

  7、腌肉的时候处理肠衣,买回来的肠衣一般都是腌渍的,肠衣倒在碗中,先用水冲洗干净,把表面的食盐冲掉,放在碗中加点白酒浸泡半小时,加白酒能去掉一部分腥味,浸泡好之后放在水龙头下面冲洗一下,冲洗好沥干水分,放在高浓度白酒中,灌肠的时候拿来就能直接使用了;

  8、准备一个灌肠工具,把肉塞进去,头上这里肉挤出来一点,这样肠衣能更好地套上去,肠衣套好之后,在这一头用绳子扎紧,然后把工具的手柄往下压,这时候肉就会从工具的漏斗中灌到肠衣里面了,肉灌好之后在顶端也打一个结,然后把灌好的香肠用绳子绑成一段一段的,一般是15厘米左右一段,长度适中;

  9、全部绑好之后用牙签在香肠的表面快速扎上2下,不要扎得太多,否则肠衣容易被扎破,扎孔是为了让香肠里面的气排出来,这样晒起来的时候也会更快更容易干,里面的油脂也能更好的晒出来;

  10、香肠都绑好之后要过一下水,锅中加水,烧到水冒气泡,大约八十度左右,把香肠放进去烫一下,大约3秒钟,快速出锅,你会发现香肠表面的颜色变了,变白了一些,这样做是为了让香肠表面快速收水,更容易晒干;

  11、全部过水之后,挂到室外晾晒,尽量避免太阳直晒,放在室外风干,刚开始香肠的颜色还是有些泛白的,随着水分的蒸发,颜色会慢慢变深;

  12、现在温度比冬天要稍微高一些,一般晾晒5天左右,香肠就差不多好了,晾晒好的香肠表面是硬硬的,体积明显变瘦,颜色也会变得有些红棕色,一般晒到这种状态,香肠就可以收回来了,再晒香肠会太干,影响口感;

  13、晒好的香肠想吃直接取,做法有很多,可以直接蒸好切片吃,晒干的香肠只要冲洗一下表面,就能直接上锅蒸,香肠一般是整根蒸的,蒸15分钟左右,蒸好稍微晾凉之后切片,这样香肠的油脂和香味不容易流失,还可以炒冬笋、做香肠面、涮火锅的时候来上一点都是可以的;

  14、香肠气温低的时候在室温下能保存一段时间,有条件抽真空的可以真空包装,不能真空保存的可以剪成段,放在保鲜袋中,冰箱冷藏或者冷冻保存;

  灌香肠的2个小技巧

  1、灌好的香肠要用牙签在香肠上扎一下,尤其是有气泡的地方,这样香肠晒得会更快,而且肉质紧实;

  2、香肠过水是不能少的,能让它表面快速收水,更容易晒干;

  灌香肠的做法总结

  1、晒香肠的整个过程要注意避免淋雨,否则香肠容易变质;

  2、灌香肠用到的工具和容器建议提前清洗干净,并且晾干再使用。

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