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卤水的做法(自制卤水怎么弄)

作者:贝塔好吃狗 发布日期:2021-12-14 14:47:37 阅读量:

  一锅好的卤汁,卤出来的口味要咸甜适中,不但闻着香吃着香,颜色也相当重要。想抓住顾客的胃,第一眼得让人看上去想吃。别说卤猪头、卤猪蹄了,就是卤个鸡蛋,颜色太淡不行,太黑一样倒胃口。

  1.一款好的卤水,香料包相当重要。

  最常用的五香中,带点微麻微辣的卤汤做法,需要用到的香料有:

  红花椒25克、小茴香10克、陈皮8克、香叶4克、八角10克、荜拨8克主要是为了增加辛辣味。

  良姜10克、千里香10克增加香味,丁香10克、白芷片20克、桂皮8克、罗汉果一个拍散才容易出味。

  肉蔻8克、白果15克这些都需要拍散。干辣椒切成段,全部放在一起。

  这些去药材店一次都可以买齐。

  2.这一大包放在一起,卤出来的肉还不能让人吃出中药味来,怎么处理很关键。

  全部放在一起,淋上高度白酒拌匀,激发出香味,再倒入70度左右的热水浸泡10分钟。

  浸泡能够去除香料的苦涩味,后期炖的时候容易出香。

  每一款卤水,香料的用量都是量化的,今天这个配比,是三十斤水的量。按照这个比例,卤出来的肉红润油亮,咸香可口。

  3.准备几根大葱段,两块生姜拍散,葱姜都要大一些,不然炖煮的时候容易碎。

  4.熬糖色

  做卤水最好用糖色调颜色,便于长时间的保存不容易变质。

  锅内烧油,放入一把冰糖,小火慢慢地翻炒把冰糖炒化,随着不停地搅拌糖汁的颜色会逐渐加深,由香油色慢慢变成枣红色。

  当糖汁开始起小气泡的时候倒入适量的开水,快速搅匀糖色就熬好了。

  熬好的颜色红亮,不带甜味,上色效果特别好。

  5.这个时候香料也差不多泡好了,把它倒出来冲洗干净。

  再准备适量的红曲米用清水淘一下,红曲米主要用来上色也可以用黄栀子代替,

  红曲米不能和其他香料一起泡,不然颜色都泡丢了。洗干净以后取20克红曲米和香料放在一起,控干水分。

  然后装在细纱袋里面,系紧开口做成料包。


  6.准备一口桶锅,倒入30斤水,为了节省时间我们直接用的开水,水的量宁可多不能少要能没过食材。

  卤肉都是三分卤,七分泡,完全没过食材卤出来的肉味道才均匀。

  放入葱段、姜片、料包、糖色加入食盐、生抽调味。

  卤汤尽量不要用老抽上色,卤汤一般都要重复使用多次,加过老抽的卤汤,放凉之后颜色特别黑。

  再加一些姜汁,第一次调卤水,油比较少,可以加一些猪油材料油增加香味,有条件的可以直接炖一锅高汤。

  家庭做的话考虑到成本的情况,用清水加油也可以。油的量一定得多,能够把上层全部覆盖住。

  这样卤水才能多次使用而且不变质。再淋入一些白酒去腥增香。

  盖上锅盖转大火烧开,然后撒入一把冰糖前期的糖色是没有甜味的,加入两勺麦芽糖上色,

  卤汤要咸一点,实在把握不好,可以尝一尝,卤汤咸点卤出来的肉盐味才合适。

  大火多熬一会,逼出香料的香味,再转小火炖煮40分钟或1个小时左右。

  让料香味和水充分的融合全程不要盖盖。

  卤汁不变质的关键:

  卤水熬好以后再焖上半个小时,让它自然冷却,一款成功的卤汤上层有厚厚的油脂封住防止变质。

  就这锅卤汤,卤猪脸、卤猪蹄、卤猪舌、猪耳朵、猪肘子、猪心、猪肝、猪肺那是想卤啥都卤啥,卤天卤地卤空气,卤啥卤香......

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