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鲜香菇好还是干香菇好

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  说起美食界的battle,你可能想到最多的便是“咸甜之争”,月饼、粽子、豆花等等都在此列。不过我国饮食文化博大精深,同一种食物的不同形态,往往也引发很多争议。

  比如干香菇和鲜香菇的粉丝,就常年各执一词。“鲜党”觉得脱水再泡发的干香菇失去了鲜嫩的口感,“干党”则认定干香菇才是天下第一鲜。

  不同于“咸甜之争”明显的口味区分,干香菇和鲜香菇的差别体现在不同方面,把这些搞清楚,可能对你日常的饮食配菜更有帮助。


  首先要说明的是,香菇不分干和鲜,营养其实都一样,均含有丰富的维生素B族、维生素D、铁、钾以及氨基酸、纤维素等。

  而且作为高蛋白食品,香菇也可以作为肉蛋的补充,为人体提供蛋白质。

  不过,在干香菇的晒制过程中,其中比较稀有的麦角固醇元素会在日照下形成我们身体所需的维生素D。

  此外,干香菇和鲜香菇的口感与味道也有更为明显的差异,这也是食物界中比较罕见的例子。要知道,香菇让我们觉得“鲜香”是因为鸟苷酸盐在起作用,这种物质是从香菇中的其它物质转化而来的。

  在晒制干燥时,这种转化也会因为光照的情况而有显著提升。所以干香菇中的鸟苷酸盐含量比鲜香菇要高,这也就是为什么我们单是闻着干香菇就觉得有极具层次的鲜味,而泡发香菇的水更散发出浓郁的香气,能够为炖菜煲汤画龙点睛的缘故了。

  而鲜香菇的口感则是干香菇所无法比拟的。汪曾祺曾在散文《菌小谱》中写过在井冈山吃到的椴树生鲜香菇,“以茶油炒,鲜嫩腴美,不可名状”。的确,鲜香菇味美多汁、鲜嫩适口,是大自然不分季节的馈赠,趁着个头又大又肥美的时候吃,那才真叫大快朵颐。

  有时候人们很难舍弃鲜香菇的一点还在于它的浑圆硕大、弹性十足,吃上去就好像在吃肉的口感。而干香菇经过日晒,是不是就会流失掉那种独特的肉质感觉?其实这也大可不必担心,真正好的干香菇,个大圆润、菌伞肥厚,肉质更是扎扎实实。你既可以想象当它们还是鲜香菇时的香嫩诱人,也可以想到泡发后它们依然肉质软嫩、鲜美可口。

  记得有一次,我买了品相和味道都不怎么样的鲜香菇,又实在不想拿它炒菜,就干脆晒成干香菇试试看。晒好后,我把它们和之前买的承德平泉干香菇泡在一起看差别。果然没有对比就没有伤害。

  平泉干香菇是由椴木种植,也就是让汪曾祺吃了赞不绝口的那种香菇,它们一个个体圆齐正、伞帽饱满,而且叶盖背丝细密均匀,伞柄短粗圆不空心,掂在手上依然能感觉出分量感。而被我自制而成的干香菇,无论是品相还是味道,差的都不只是一点半点。

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