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秘制烧烤油、撒料等配方分享

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  很多朋友把烧烤分为成了派别,什么新疆烤法,东北烤法,南方烤法,山东烤法。其实美食并没有什么太多的派别,完全是自己喜欢和多年总结的经验。

  很多朋友在吃别人家烧烤的时候都觉得特别香,好吃,觉得一定有什么秘制的腌料,撒料,其实在烤串中比较能拉开差距做出特色的“3大料”烧烤油、烧烤酱、烧烤撒料。今天就给大家讲讲我家的这“三大料”的配方。本配方是自己家烧烤店使用的配方,不喜欢的朋友可以根据当地喜欢的口味自行研发,配方没有万能的配方,找到合适的配方最重要。


  本文知识点

  1,烧烤刷油的秘制配方及制作。

  2,烧烤五香撒料的配方及制作。

  3,烧烤酱的制作和配方及制作。

  4,烧烤酱油的制作。

  烧烤刷油的秘制配方和制作

  很多朋友烧烤都是在用烧烤色拉油,本身是没有什么问题的,但是香味就是差了一点点,我自己家用的烧烤刷油是类似葱油,起到增香的作用。烤制出来的串口感醇厚,飘香久远,适用于任何小串的烤制,包括蔬菜类的例如韭菜,尖椒等等。

  料头:蒜子50g,直接拍松即可;老姜50g去皮直接切成中薄片;小葱100g,将葱根洗净切成大段;芹菜100g切成大段即可。

  香辛料:八角3g、小茴香3g、桂皮3g、香叶3g、花椒3g

  香料的应用都是选择的增香的香料,没有其他的杂味,也不会养掩盖肉串本身的膻味和香味。

  其余的草药香料用水洗净后温水加入适量的高白浸泡10分钟,浸泡是为了可以增加香料的香味和去除过重的药味。增香的料头还可以加洋葱、香菜、胡萝卜等,增加油的香味度,料头的增加要根据自己当地的口味进行加料,有兴趣的朋友可以多进行尝试,找到最适合的口味。

  增香油的做法还是非常简单的,起锅烧油,直接下入色拉油2斤,先提升油温去掉油腥味,油温降至140-150°之间下入蒜和姜片,姜片干枯、蒜片干焦后捞出后下入香料,香料因用水浸泡过下油时要注意别被飞溅的油烫到。下香料后等水分差不多干时在下入料头,关小火浸炸,虽然大火很容易熬干料头的水分,但是炸出来的油味香味很淡,起不到作用,浸炸的作用就是要让料头的香味完全的吃到油里面,时间大约为15-20分钟。倒出冷凉后要封存腌制4小时以上风味更佳。

  烧烤撒料配方及制作

  材料:黄豆100g、腰果100g、芝麻30g、香菜籽20g、自然50g、二荆条辣椒45g、大厨四宝鸡鲜粉10g、洋葱粉15g、椒盐粉150g、味精粉12g

  做法:

  1,黄豆和腰果都要下干锅炒制,炒制成表皮微焦即可。一定要去掉黄豆和腰果的皮,表皮是研磨不细的,不去皮非常影响口感,容易粘客人的牙床。

  2,芝麻要用生的白芝麻,先过水洗净后沥干水分再用干锅煸炒,全程小火,炒至芝麻在锅中哔哔叭叭地跳就基本可以出锅了。

  3,研磨的过程不可以一次性打成粉,这样腰果和芝麻很容易出油结块,多次短时间进行研磨,研磨的过程还要多摇晃,这样打出来的不结块,保证原香。

  研磨好的撒料中如果当地的食品部门允许再掺入4小袋3a粉,如果不让就不要加了,把二荆条换成辣味鲜,这样也可以起到提香提鲜的作用。(45g的二荆条换成15g的辣味鲜即可。)

  烧烤刷酱的配方及制作

  食材:利氏蒜蓉辣酱150g、香其酱50g、海鲜酱30g、柱候酱30g、蚝油20g、东古一品鲜50g、醋30g,用烧烤油散开散开即可。烧烤油的详细做法详情第一个烧烤增香油。

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